Rauchpunkt-Tabelle: Öle und Fette im Vergleich

Aktualisiert am 2. Oktober 2026

Raffinierte Speiseöle wie Raps-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl haben einen Rauchpunkt von etwa 210–230 °C, ihre kaltgepressten Varianten oft nur 100–190 °C. Zum Frittieren bei 160–180 °C eignen sich deshalb vor allem raffinierte Öle und Fette. Die Rauchpunkt-Tabelle unten zeigt typische Werte für gut 20 Öle und Fette und erklärt, was die Zahlen aussagen und wo ihre Grenzen liegen.

Was der Rauchpunkt bedeutet

Der Rauchpunkt ist die Temperatur, ab der ein Fett beim Erhitzen sichtbar zu rauchen beginnt. Dann zersetzen sich Fettbestandteile, freie Fettsäuren und Glycerin verdampfen, und aus dem Glycerin entsteht unter anderem Acrolein, das scharf riecht und Augen und Atemwege reizt. Das Öl schmeckt danach bitter und verbrannt.

Daneben gibt es zwei weitere Schwellen: Am Flammpunkt, meist um 300 °C, können sich die Dämpfe über dem Öl mit einer Zündquelle entzünden. Noch höher liegt der Selbstentzündungspunkt, an dem das Öl ohne Funken zu brennen beginnt. Wie du dann reagierst, steht unter Fettbrand löschen.

Rauchpunkt-Tabelle für Öle und Fette

Die Werte sind Richtwerte aus Fachliteratur und Herstellerangaben. Je nach Sorte, Raffinationsgrad, Frische und Messverfahren weichen einzelne Produkte um 10–30 °C nach oben oder unten ab.

Die Spalte „Zum Frittieren“ berücksichtigt nicht nur den Rauchpunkt, sondern auch Hitzestabilität und Geschmack. Deshalb steht herkömmliches Sonnenblumenöl trotz ordentlichem Rauchpunkt nur auf „bedingt“. Einzelheiten zu den wichtigsten Kandidaten findest du bei Rapsöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Olivenöl und Kokosfett.

Warum Raffination den Unterschied macht

Beim Raffinieren wird das Rohöl entschleimt, entsäuert, gebleicht und mit Wasserdampf desodoriert. Dabei verschwinden vor allem freie Fettsäuren, Eiweißreste, Schwebstoffe und Aromastoffe. Genau diese Bestandteile zersetzen sich beim Erhitzen früh – deshalb raucht kaltgepresstes Rapsöl teils schon um 130 °C, das raffinierte erst um 220 °C.

Der Preis dafür: Raffinierte Öle schmecken neutral und enthalten weniger Begleitstoffe wie Vitamin E und sekundäre Pflanzenstoffe. Für die kalte Küche sind kaltgepresste Öle die bessere Wahl, zum Frittieren und scharfen Anbraten die raffinierten.

Rauchpunkt ist nicht alles: Hitzestabilität

Ein hoher Rauchpunkt sagt nur, wann ein Öl sichtbar raucht. Für die Fritteuse zählt mindestens genauso, wie schnell es bei stundenlangem Erhitzen oxidiert. Das hängt vor allem an den Fettsäuren:

• Gesättigte Fettsäuren (Kokosfett, Palmfett, Talg) sind sehr stabil, aber ernährungsphysiologisch nicht ideal.
• Einfach ungesättigte Fettsäuren wie Ölsäure (High-Oleic-Sonnenblumenöl, Olivenöl, Erdnussöl, Rapsöl) sind ein guter Kompromiss aus Stabilität und Fettsäureprofil.
• Mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie Linolsäure (herkömmliches Sonnenblumen-, Maiskeim- und Distelöl) oxidieren schneller. Das Öl wird zügiger dunkel, zäh und muss früher gewechselt werden.

Das erklärt, warum natives Olivenöl in Studien beim Erhitzen oft stabiler abschneidet, als sein mittlerer Rauchpunkt vermuten lässt: Es enthält viel Ölsäure und schützende Polyphenole. Ob festes Fett oder flüssiges Öl besser zu dir passt, vergleicht der Beitrag Frittierfett oder Öl.

So nutzt du die Tabelle in der Praxis

1. Temperatur festlegen: Für die meisten Speisen reichen 160–180 °C, Kartoffelprodukte höchstens 175 °C. Die passenden Werte je Gericht stehen unter Frittiertemperatur.
2. Abstand einplanen: Wähle ein Öl, dessen Rauchpunkt mindestens 30–40 °C über deiner Frittiertemperatur liegt. Für 175 °C heißt das: 210 °C und mehr.
3. Stabilität prüfen: Bei gleichem Rauchpunkt das Öl mit mehr Ölsäure bevorzugen, also High-Oleic-Sonnenblumenöl vor herkömmlichem.
4. Geschmack berücksichtigen: Neutrale Öle für Pommes und Gebäck, Talg oder Schmalz nur, wenn der Eigengeschmack gewollt ist.

Eine allgemeine Kaufempfehlung für das passende Öl gibt der Überblick Fritteuse Öl.

Gebrauchtes Öl: Der Rauchpunkt sinkt

Die Tabellenwerte gelten für frisches Öl. Mit jedem Frittiervorgang entstehen freie Fettsäuren und polare Abbauprodukte, und der Rauchpunkt fällt. Ein Öl, das frisch bei 220 °C raucht, kann nach vielen Durchgängen schon bei 170–180 °C qualmen. Spätestens dann ist es verbraucht. Die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft empfiehlt, Öl mit mehr als 24 % polaren Anteilen nicht mehr zu verwenden; im Haushalt erkennst du das an Rauch, dunkler Farbe, Schaum und Geruch.

Woran du den richtigen Zeitpunkt erkennst, erklärt Fritteuse Öl wechseln. Das alte Fett gehört nicht in den Ausguss – wie es richtig geht, steht unter Frittieröl entsorgen.

Fazit

Für die Fritteuse brauchst du ein raffiniertes Öl mit einem Rauchpunkt von mindestens 210 °C und möglichst viel Ölsäure. High-Oleic-Sonnenblumenöl, raffiniertes Rapsöl und Erdnussöl erfüllen das zuverlässig; kaltgepresste Öle und Butter lässt du für die kalte Küche.